Comida baiana: conheça 20 pratos da Bahia
A comida baiana é uma das mais famosas no Brasil. Não apenas por conta de sua história e tradição. Mas também porque é cantada em prosa e verso. Para começar bem, um bom exemplo é a canção “Você já foi à Bahia?”, de Dorival Caymmi.
Em geral, a culinária baiana tem forte influência africana e alguma ascendência portuguesa. Os nativo americanos, embora estivessem presentes desde antes da chegada do europeu, deixaram menor herança.
Da África, veio muito do nosso gosto por arroz, pimenta, leite de coco e, sem dúvida, azeite de dendê. Aliás, tem como pensar em comida baiana sem logo fazer associação com o óleo produzido a partir do dendezeiro?
Aos portugueses, devemos muito por conta dos ensopados e guisados, bem como dos doces. Já os índios contribuíram com o conhecimento acerca das melhores frutas, plantas e peixes locais.
Além disso, a comida baiana é muito marcada pela presença de peixes e frutos do mar. Também pudera, não é mesmo? A Bahia é o estado brasileiro com o maior litoral. Só por curiosidade: são mais de 1.000 km! Mas não é por esse motivo que outras carnes não merecem destaque.
Uma observação importante sobre a comida baiana
Comida baiana
As iguarias africanas são especialmente populares em Salvador, bem como na região próxima à capital, conhecida como Recôncavo. Ademais, têm forte influência das religiões de matriz africana. Inclusive, há uma diferenciação no que é servido nos terreiros, para os orixás, e no tabuleiro da baiana.
Apesar disso, cabe fazer a ressalva de que o nosso consumo de comida afro-baiana não é tanto como propagado. Sem dúvida, o caruru é uma tradição dos restaurantes a quilo nas sextas-feiras.
Mas, no dia a dia, a “culinária sertaneja” tem mais espaço. Ou seja, guisados e carnes secas, em geral, acompanhados de algum tipo de feijão e farofa são mais recorrentes em nossas mesas.
Sem mais delongas, vamos ao que realmente interessa? Desejo que você sinta daí a explosão de sabores da minha terra. E, acima de tudo, que você tenha a oportunidade de experimentar a culinária baiana muito em breve!
1- Comida baiana: Acarajé
Acarajé – Comida Baiana
Quais palavras eu posso usar para descrever este bolinho de feijão fradinho temperado com cebola e sal, frito em azeite de dendê? Porque eu acredito que as palavras não sejam suficientes para falar sobre esta iguaria que figura como das mais importantes na culinária baiana!
O acarajé foi trazido pelos africanos na época da escravidão, quando aliás começou o seu comércio. Dos terreiros de candomblé, onde era ofertado aos orixás Iansã e Xangô, tornou-se popular entre todas as classes sociais ao longo do tempo.
Tradicionalmente, o acarajé pode ser recheado com vatapá, caruru, salada e camarão seco. Como quem avisa amigo é, vou logo dizendo para ter cuidado com a pimenta da baiana, pois ela é bem forte!
Uma curiosidade: o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) reconheceu o ofício da baiana de acarajé como Patrimônio Nacional e o inscreveu no Livro dos Saberes em 2005. Por fim, o dia Nacional das Baianas de Acarajé é celebrado em 25 de novembro.
2- Comida baiana: Vatapá baiano
Vatapá – Comida baiana
Outro ícone da comida afro-baiana, o vatapá tem origem controversa. Ao contrário de outros pratos vindos da África, este não é dedicado a nenhum orixá de religião de matriz africana.
Inclusive, há quem encontre relação com outras receitas indígenas ou portuguesas. Assim, os africanos do Recôncavo teriam se apropriado da receita e acrescentado o azeite de dendê.
A origem pode ser controversa, mas o seu sabor é uma certeza! Embora a receita varie de acordo com a região e tradição, camarão seco, leite de coco, amendoim, castanha de caju e azeite de dendê são ingredientes básicos. Alguns estados da região norte também têm variações da receita do vatapá.
Uma vez diante de um tabuleiro de baiana de acarajé, não deixe de experimentar o vatapá como seu acompanhamento. Sem dúvida, será uma boa experiência!
3- Comida baiana: Moqueca baiana
Moqueca baiana
Importante prato da culinária baiana, é preciso pontuar que a moqueca é tipicamente brasileira. Sua origem remonta ao povo tupi, que preparava peixes e carnes envoltos em folhas e cozidos em uma grelha especial.
As famosas panelas de barro, tradicionais no preparo da moqueca, entraram em cena conforme os assentamentos litorâneos cresceram.
Em geral, trata-se de um ensopado, especialmente de pescados, acrescido dos ingredientes típicos de cada região. No caso da Bahia, entram em cena o leite de coco e o azeite de dendê.
Agora, seja a moqueca de peixe, camarão, frutos do mar ou mista, sabe o que não pode faltar como acompanhamento? O pirão, claro! Mistura de farinha de mandioca com o caldo do preparo da moqueca, vai bem também com o arroz e a farofa de azeite de dendê.
Anote essa dica: se você visita a Bahia, não pode deixar de conhecer a moqueca baiana!
E leia abaixo o que diferencia a moqueca baiana da moqueca capixaba:
Moqueca baiana ou capixaba – qual você prefere?
4- Comida baiana: Bobó de camarão
Bobó de camarão – Comida baiana
O bobó de camarão pode até ser considerado afro-baiano, mas, com certeza, deve muito aos indígenas. A priori, o bobó era feito com inhame. Com o passar do tempo, no entanto, ele foi substituído pelo aipim – também conhecido como mandioca ou macaxeira.
O fato é que a combinação do purê preparado com o aipim, mais camarão, coentro, dendê e leite de coco produz um resultado de muito sabor! Primordialmente, o arroz branco é o companheiro ideal para o bobó. Entretanto, há ainda quem goste de um bom pirão para acompanhar.
5- Comida baiana: Lambreta
Lambreta baiana
Se você vai à Bahia, definitivamente, tem que experimentar a lambreta sentado em um dos bares da orla da cidade. Preferencialmente, bebendo uma roska ou caipirinha! Ah, claro, uma cervejinha também é bem-vinda!
Mas, antes de seguir adiante, um aviso: a lambreta é conhecida por ser afrodisíaca. Portanto, cuidado! kkkkkkk
Na culinária baiana, o molusco chega à mesa depois de cozido. Cebola, tomate, limão, coentro e sal são os temperos que fazem parte do processo. Embora pareça simples, é bem saboroso. Tanto é que algumas pessoas tomam o caldo do preparo puro.
A minha dica é que você deguste lambretas enquanto assiste ao pôr do sol nesta terra abençoada.
6- Comida baiana: Abará
Abará – Comida baiana
Podemos dizer que o abará é um irmão do acarajé. Afinal, também está presente no tabuleiro da baiana de acarajé. Inclusive, os ingredientes são os mesmos: feijão fradinho moído, azeite de dendê, pimenta e cebola. Até os acompanhamentos podem ser iguais, como vatapá e camarão seco.
O diferencial, entretanto, está no preparo. O acarajé é frito no dendê. Já o abará, é enrolado em folhas verdes de bananeira antes de ser cozinhado. Ao final, sua textura é mais macia e seu sabor, mais delicado.
Por certo que o abará também está presente na tradição africana como oferenda aos orixás. Neste caso, a iguaria é oferecida a Obá, orixá que traz em seu corpo a marca do amor incondicional.
E, mais uma vez, a dica aqui é para que você tome cuidado com a pimenta da baiana! O preparo envolve torrar a pimenta e, depois, cozinhar no azeite. Dessa forma, a pimenta tanto adquire coloração escura como amplia seu ardor.
7- Comida baiana: Tapioca
Tapioca – Comida baiana
Primeiramente, cabe um esclarecimento. É que, mesmo na Bahia, muitas pessoas confundem tapioca e beiju. É algo que pode parecer pequeno, mas que representa uma diferença.
A goma da mandioca dá origem à tapioca. O que chamamos de “tapioca” é o produto final, ou seja, após a goma se unir e formar um disco quando aquecida em uma frigideira.
Já no caso do beiju, ele tem como base a massa de mandioca ralada e peneirada. Assim, com a mandioca moída, o beiju também pode ir ao forno, não apenas à frigideira.
Embora a tribo fitness aprecie bastante a tapioca hoje em dia, o fato é que ela tem origem indígena. Sem dúvida, os índios que viviam por aqui não usavam queijo coalho, coco e outros recheios doces.
Digamos que, com o passar do tempo, nós aprimoramos a receita original e deixamos ela ainda mais gostosa! kkkkk
8- Comida baiana: Caruru
Caruru – Comida baiana (foto @cozinhabaianagourmet)
Os baianos celebram em grande estilo o Dia de São Cosme e São Damião em setembro. É nesta data que, tradicionalmente, muita gente corre atrás do caruru.
Quem não é convidado para algum não passa aperto, pois os restaurantes a quilo costumam servir o prato toda sexta-feira.
Aliás, o caruru é considerado por muitos como a maior prova do sincretismo na Bahia. Sim, a culinária tem origem na África. Mas não deixa de ter certa influência indígena, já que os índios preparavam seu “caruru de folhas” com taioba ou bredo-de-santo-Antônio. Além disso, tem a homenagem aos santos católicos…
Já percebeu que há uma mistura de tradição, cultura e história aqui, não é mesmo? E ainda nem mencionei que vatapá, xinxim de galinha, arroz branco, feijão fradinho, farofa de dendê, banana frita e pipoca são alguns dos acompanhamentos desse prato!
Parece ser muita comida, não é mesmo? Mas saiba que os carurus são um bom motivo para reunir as pessoas. Não apenas no dia dos santos gêmeos, mas o ano todo. Aniversário, batizado etc.: tudo é motivo para celebrar e reunir os chegados.
9- Comida baiana: Cocada
Cocada baiana
Branca, preta, com frutas, castanha ou rapadura: acredite, há sempre uma receita que pode deixar a cocada ainda mais gostosa! Fácil de fazer, a receita original leva apenas o coco ralado, açúcar e um pouco de água.
Há quem diga que a nossa cocada se originou aqui na Bahia mesmo. Os escravos africanos teriam chegado à receita nas senzalas. Daí para o produto industrializado, foi um pulo!
Mas não se engane: a cocada boa de verdade não é tão açucarada e dura!
A cor da cocada varia de acordo com o ponto de preparo ou da tonalidade do açúcar utilizado. E, claro, depende também de outros ingredientes adicionados, como abacaxi ou goiaba.
A cocada também é bastante popular em outros países, como nossos vizinhos latino americanos e em Angola.
10- Comida baiana: Bolinho de estudante
Bolinho de estudante – comida baiana
Por que o bolinho frito à base de tapioca e coco, coberto de açúcar e canela, tem esse nome? Bem, há uma lenda urbana por aqui referente ao seu valor. É que os ingredientes seriam tão baratos que até um estudante poderia comprar um desses para se deliciar!
Ademais, você encontra o bolinho de estudante com muita facilidade. Assim como o acarajé e o abará, ele também marca presença no tabuleiro da baiana. Por isso, ele disputa com a cocada o posto de sobremesa por também ser doce.
11- Comida baiana: Casquinha de siri
Casquinha de siri – comida baiana
Há um debate em torno da origem da casquinha de siri. Mas tem como resistir ao petisco acompanhado de uma cerveja ou caipirinha?
O grande diferencial da casquinha de siri não é tanto o seu preparo. Mas, sim, a apresentação, pois comemos a carne do siri dentro do crustáceo. Outrossim, países como França, Espanha e Portugal fazem o mesmo.
Enfim, o tradicional na Bahia é que uma farofa acompanhe o siri. E, certamente, um bom molho de pimenta também!
12- Comida baiana: Peixe vermelho frito com farofa e salada
Peixe vermelho frito com farofa e salada
Por mais que o peixe frito não seja particularidade da Bahia, tem o seu espaço. Com efeito, essa é uma pedida muito popular entre os baianos que frequentam a praia.
Embora muitas barracas não ocupem mais a faixa de areia na cidade, ainda é possível encontrar a pedida em alguns estabelecimentos.
Como não poderia deixar de ser, na culinária baiana, farofa e salada acompanham o peixe frito, que chega à mesa inteiro. Aliás, devo acrescentar que o vermelho é um peixe de carne branca muito saboroso!
Já entendeu o recado, né? Se você vem à Bahia, então, precisa experimentar o peixe vermelho frito com farofa e salada!
13- Comida baiana: Mungunzá
Mungunzá – comida baiana
Em primeiro lugar, é melhor começar com um esclarecimento. Para nós, nordestinos, o mungunzá é o mesmo que canjica no Sudeste. E o que a gente conhece como canjica é algo diferente, mas também preparado com milho.
Esta delícia afro-baiana tem um pé na África, pois o saber culinário vem do outro lado do Atlântico. Porém, este foi adaptado aos ingredientes encontrados no Brasil. Assim, leite de coco, canela e cravo se unem ao milho branco para formar uma combinação incrível.
O mungunzá é especialmente popular na época do São João. Mas, para as religiões de matriz africana, ele é um presente aos orixás. Por isso, prepara-se mugunzá na primeira sexta-feira do mês em homenagem a Oxalá – orixá associado à criação do mundo e da espécie humana.
14- Comida baiana: Rabada
Rabada: Comida baiana
Prato típico de boteco, a rabada chegou ao Brasil com os portugueses. Inicialmente, o prato à base de rabo de boi conquistou os sertanejos para só mais tarde encantar o povo da cidade.
Há quem diga que o prato surgiu como um guisado com legumes e verduras, além de temperos frescos e secos. Mas o fato é que ele foi abrasileirado. E que ninguém resiste a ele, quer tenha arroz, polenta ou batatas como acompanhamento!
Sem contar que, hoje em dia, há receitas até mais refinadas para fazer jus ao boi. Desde vinho tinto a coco verde, a criatividade só aumenta o potencial do seu sabor.
15- Comida baiana: Sarapatel
Sarapatel – Comida baiana (foto @cozinhabaianagourmet)
Sarapatel é uma comida da culinária baiana quente e de gosto forte. Mas vou logo avisando: é um prato com alto teor gorduroso, ou seja, é só para os fortes! E este é um elemento importante, pois a gordura contribui muito para o sabor.
Miúdos e carnes de porco fazem parte da receita, que ainda conta com hortelã e pimenta de cheiro. E a sua origem é portuguesa, tendo conquistado o coração (e o estômago!) de brasileiros e indianos da porção colonizada por Portugal.
A minha dica é: não se esqueça de acrescentar farinha antes de comer!
16- Comida baiana: Xinxim de galinha
Xinxim de galinha – comida baiana
O xinxim de galinha, é mais um prato de origem africana que, inclusive, aparece à mesa junto ao caruru e vatapá. Diz-se que sua história já tem séculos. E que começou na casa grande, com as escravas africanas improvisando a partir de receitas indígenas e portuguesas.
Amendoim, castanha, camarão seco e temperos fazem parte do seu preparo. Aliás, qualquer carne pode ser usada, não apenas galinha. Ademais, o modo de preparo, apesar da passagem do tempo, não foi alterado.
17- Comida baiana: Caranguejo
Caranguejo – comida baiana
Esta é mais uma pedida ideal para um barzinho na orla, aproveitando as delícias do nosso litoral. Se possível, claro, acompanhada de cerveja.
Cebola, limão, coentro e sal são os elementos que dão sabor ao caranguejo. Pode ainda ter como acompanhamento um escaldado. E se prepare: é preciso ter técnica para dar conta do bichinho. Diria mais: comer caranguejo é uma arte!
18- Comida baiana: Caldinhos
Caldinhos baianos – comida baiana
Os caldos são mais uma pedida ideal para bares e botecos. Fazem parte dos petiscos e têm uma boa variedade: feijão, camarão, polvo, sururu etc.
O sururu (palavra de origem tupi), por exemplo, é um molusco bem popular no Nordeste. Já em outras partes, também é conhecido como mexilhão. Se você precisa de uma boa desculpa para experimentar, então diga que o bichinho tem alto valor nutricional e seja feliz!
De maneira geral, os caldinhos são uma boa pedida para iniciar os trabalhos, por isso são uma boa dica.
19- Comida baiana: Feijoada baiana
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Feijoada com feijão mulatinho
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Feijoada baiana com feijão preto
Sem dúvida, a feijoada é o prato emblema do Brasil. E, por sinal, há uma confusão quanto à sua origem. Diz-se que foi criado por escravos que juntaram as partes menos nobres dos animais ao feijão para criar um alimento de sustância.
No entanto, hoje, os estudiosos associam a nossa feijoada a outros pratos europeus preparados com carnes e feijão, especialmente o branco. É o caso, por exemplo, do cassoulet francês.
Isso sem contar que não havia “partes menos nobres dos animais”. Afinal, a carne não tinha presença constante nem mesmo na mesa dos senhores.
Na culinária baiana, a feijoada tradicional leva feijão mulatinho (em Salvador) ou feijão preto (interior da Bahia) , carne fresca de boi e carne salgada de porco, além de linguiça e paio. Para acompanhar, arroz e salada crua. Além, claro, de farinha – essa não pode faltar!
E, antes de encerrar, acho digno de nota mencionar os bolinhos de feijoada. Caso tenha a oportunidade de passar por um boteco baiano, não deixe de experimentar!
20- Farofas
Farofa: comida baiana
Antes mesmo de os portugueses chegarem ao Brasil, os índios tupis-guaranis já consumiam farofa. De lá para cá, muita coisa mudou.
A farofa, por exemplo, também caiu no gosto dos portugueses. Bacon, cebola, alho e tantos outros ingredientes entraram na história.
Sem contar a infinidade de farofas que variam em seu preparo: d’água, de ovo, de dendê, com banana e com couve, dentre outras. Quando recebe um incremento, é prato principal. Se não, é acompanhamento mesmo. A farinha de mandioca, no entanto, segue como ingrediente principal.
Comida baiana: passe bem!
Como boa baiana que sou, fiz questão de trazer para vocês um pouco da nossa culinária tão famosa no Brasil e no mundo, pois gosto demais da nossa comida.
Eu espero que este texto o ajude a perceber que você vai passar muito bem enquanto estiver na Bahia. Há pratos para todos os gostos e ocasiões.
E algo que precisa ser dito é que muitas dessas iguarias já têm versão vegetariana. Ou seja: mais pessoas podem conhecer a culinária baiana!
Enfim, aguardo a sua visita por aqui, na Bahia.
Por último, peço que deixe um comentário abaixo dizendo qual prato abriu o seu apetite. Ou, se acha que esqueci algo muito marcante da nossa culinária, conte também
O que é que a baiana tem? Dorival Caymmi - YouTube
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