Comida baiana: conheça 20 pratos da Bahia
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A comida baiana é uma das mais famosas no Brasil.
Não apenas por conta de sua história e tradição. Mas também porque é
cantada em prosa e verso. Para começar bem, um bom exemplo é a canção
“Você já foi à Bahia?”, de Dorival Caymmi.
Em geral, a culinária baiana tem forte influência
africana e alguma ascendência portuguesa. Os nativo americanos, embora
estivessem presentes desde antes da chegada do europeu, deixaram menor
herança.
Da África, veio muito do nosso gosto por arroz, pimenta, leite de
coco e, sem dúvida, azeite de dendê. Aliás, tem como pensar em comida
baiana sem logo fazer associação com o óleo produzido a partir do
dendezeiro?
Aos portugueses, devemos muito por conta dos ensopados e guisados,
bem como dos doces. Já os índios contribuíram com o conhecimento acerca
das melhores frutas, plantas e peixes locais.
Além disso, a comida baiana é muito marcada pela
presença de peixes e frutos do mar. Também pudera, não é mesmo? A Bahia é
o estado brasileiro com o maior litoral. Só por curiosidade: são mais
de 1.000 km! Mas não é por esse motivo que outras carnes não merecem
destaque.
Uma observação importante sobre a comida baiana
Comida baiana
As iguarias africanas são especialmente populares em Salvador, bem
como na região próxima à capital, conhecida como Recôncavo. Ademais, têm
forte influência das religiões de matriz africana. Inclusive, há
uma diferenciação no que é servido nos terreiros, para os orixás, e no
tabuleiro da baiana.
Apesar disso, cabe fazer a ressalva de que o nosso consumo de comida afro-baiana não é tanto como propagado. Sem dúvida, o caruru é uma tradição dos restaurantes a quilo nas sextas-feiras.
Mas, no dia a dia, a “culinária sertaneja” tem mais espaço. Ou seja,
guisados e carnes secas, em geral, acompanhados de algum tipo de feijão e
farofa são mais recorrentes em nossas mesas.
Sem mais delongas, vamos ao que realmente interessa? Desejo que você
sinta daí a explosão de sabores da minha terra. E, acima de tudo, que
você tenha a oportunidade de experimentar a culinária baiana muito em
breve!
1- Comida baiana: Acarajé
Acarajé – Comida Baiana
Quais palavras eu posso usar para descrever este bolinho de feijão
fradinho temperado com cebola e sal, frito em azeite de dendê? Porque eu
acredito que as palavras não sejam suficientes para falar sobre
esta iguaria que figura como das mais importantes na culinária baiana!
O acarajé foi trazido pelos africanos na época da
escravidão, quando aliás começou o seu comércio. Dos terreiros de
candomblé, onde era ofertado aos orixás Iansã e Xangô, tornou-se popular
entre todas as classes sociais ao longo do tempo.
Tradicionalmente, o acarajé pode ser recheado com vatapá, caruru,
salada e camarão seco. Como quem avisa amigo é, vou logo dizendo para
ter cuidado com a pimenta da baiana, pois ela é bem forte!
Uma curiosidade: o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico
Nacional (IPHAN) reconheceu o ofício da baiana de acarajé como
Patrimônio Nacional e o inscreveu no Livro dos Saberes em 2005. Por fim,
o dia Nacional das Baianas de Acarajé é celebrado em 25 de novembro.
2- Comida baiana: Vatapá baiano
Vatapá – Comida baiana
Outro ícone da comida afro-baiana, o vatapá tem
origem controversa. Ao contrário de outros pratos vindos da África, este
não é dedicado a nenhum orixá de religião de matriz africana.
Inclusive, há quem encontre relação com outras receitas indígenas ou
portuguesas. Assim, os africanos do Recôncavo teriam se apropriado da
receita e acrescentado o azeite de dendê.
A origem pode ser controversa, mas o seu sabor é uma certeza! Embora a
receita varie de acordo com a região e tradição, camarão seco, leite de
coco, amendoim, castanha de caju e azeite de dendê são ingredientes
básicos. Alguns estados da região norte também têm variações da receita
do vatapá.
Uma vez diante de um tabuleiro de baiana de acarajé, não deixe de experimentar o vatapá como seu acompanhamento. Sem dúvida, será uma boa experiência!
3- Comida baiana: Moqueca baiana
Moqueca baiana
Importante prato da culinária baiana, é preciso pontuar que a moqueca
é tipicamente brasileira. Sua origem remonta ao povo tupi, que
preparava peixes e carnes envoltos em folhas e cozidos em uma grelha
especial.
As famosas panelas de barro, tradicionais no preparo da moqueca,
entraram em cena conforme os assentamentos litorâneos cresceram.
Em geral, trata-se de um ensopado, especialmente de pescados,
acrescido dos ingredientes típicos de cada região. No caso da Bahia,
entram em cena o leite de coco e o azeite de dendê.
Agora, seja a moqueca de peixe, camarão, frutos do mar ou mista, sabe
o que não pode faltar como acompanhamento? O pirão, claro! Mistura de
farinha de mandioca com o caldo do preparo da moqueca, vai bem também
com o arroz e a farofa de azeite de dendê.
Anote essa dica: se você visita a Bahia, não pode deixar de conhecer a moqueca baiana!
E leia abaixo o que diferencia a moqueca baiana da moqueca capixaba:
Moqueca baiana ou capixaba – qual você prefere?
4- Comida baiana: Bobó de camarão
Bobó de camarão – Comida baiana
O bobó de camarão pode até ser considerado
afro-baiano, mas, com certeza, deve muito aos indígenas. A priori, o
bobó era feito com inhame. Com o passar do tempo, no entanto, ele foi
substituído pelo aipim – também conhecido como mandioca ou macaxeira.
O fato é que a combinação do purê preparado com o aipim, mais
camarão, coentro, dendê e leite de coco produz um resultado de muito
sabor! Primordialmente, o arroz branco é o companheiro ideal para o
bobó. Entretanto, há ainda quem goste de um bom pirão para acompanhar.
5- Comida baiana: Lambreta
Lambreta baiana
Se você vai à Bahia, definitivamente, tem que experimentar a lambreta
sentado em um dos bares da orla da cidade. Preferencialmente, bebendo
uma roska ou caipirinha! Ah, claro, uma cervejinha também é bem-vinda!
Mas, antes de seguir adiante, um aviso: a lambreta é conhecida por ser afrodisíaca. Portanto, cuidado! kkkkkkk
Na culinária baiana, o molusco chega à mesa depois
de cozido. Cebola, tomate, limão, coentro e sal são os temperos que
fazem parte do processo. Embora pareça simples, é bem saboroso. Tanto é
que algumas pessoas tomam o caldo do preparo puro.
A minha dica é que você deguste lambretas enquanto assiste ao pôr do sol nesta terra abençoada.
6- Comida baiana: Abará
Abará – Comida baiana
Podemos dizer que o abará é um irmão do acarajé.
Afinal, também está presente no tabuleiro da baiana de acarajé.
Inclusive, os ingredientes são os mesmos: feijão fradinho moído, azeite
de dendê, pimenta e cebola. Até os acompanhamentos podem ser iguais,
como vatapá e camarão seco.
O diferencial, entretanto, está no preparo. O acarajé é frito no
dendê. Já o abará, é enrolado em folhas verdes de bananeira antes de ser
cozinhado. Ao final, sua textura é mais macia e seu sabor, mais
delicado.
Por certo que o abará também está presente na tradição africana como
oferenda aos orixás. Neste caso, a iguaria é oferecida a Obá, orixá que
traz em seu corpo a marca do amor incondicional.
E, mais uma vez, a dica aqui é para que você tome cuidado com a
pimenta da baiana! O preparo envolve torrar a pimenta e, depois,
cozinhar no azeite. Dessa forma, a pimenta tanto adquire coloração
escura como amplia seu ardor.
7- Comida baiana: Tapioca
Tapioca – Comida baiana
Primeiramente, cabe um esclarecimento. É que, mesmo na Bahia, muitas
pessoas confundem tapioca e beiju. É algo que pode parecer pequeno, mas
que representa uma diferença.
A goma da mandioca dá origem à tapioca. O que
chamamos de “tapioca” é o produto final, ou seja, após a goma se unir e
formar um disco quando aquecida em uma frigideira.
Já no caso do beiju, ele tem como base a massa de mandioca ralada e
peneirada. Assim, com a mandioca moída, o beiju também pode ir ao forno,
não apenas à frigideira.
Embora a tribo fitness aprecie bastante a tapioca hoje em dia, o fato
é que ela tem origem indígena. Sem dúvida, os índios que viviam por
aqui não usavam queijo coalho, coco e outros recheios doces.
Digamos que, com o passar do tempo, nós aprimoramos a receita original e deixamos ela ainda mais gostosa! kkkkk
8- Comida baiana: Caruru
Os baianos celebram em grande estilo o Dia de São Cosme e São Damião
em setembro. É nesta data que, tradicionalmente, muita gente corre atrás
do caruru.
Quem não é convidado para algum não passa aperto, pois os restaurantes a quilo costumam servir o prato toda sexta-feira.
Aliás, o caruru é considerado por muitos como a
maior prova do sincretismo na Bahia. Sim, a culinária tem origem na
África. Mas não deixa de ter certa influência indígena, já que os índios
preparavam seu “caruru de folhas” com taioba ou bredo-de-santo-Antônio.
Além disso, tem a homenagem aos santos católicos…
Já percebeu que há uma mistura de tradição, cultura e história aqui,
não é mesmo? E ainda nem mencionei que vatapá, xinxim de galinha, arroz
branco, feijão fradinho, farofa de dendê, banana frita e pipoca
são alguns dos acompanhamentos desse prato!
Parece ser muita comida, não é mesmo? Mas saiba que os carurus são um
bom motivo para reunir as pessoas. Não apenas no dia dos santos gêmeos,
mas o ano todo. Aniversário, batizado etc.: tudo é motivo para celebrar
e reunir os chegados.
9- Comida baiana: Cocada
Cocada baiana
Branca, preta, com frutas, castanha ou rapadura: acredite, há sempre
uma receita que pode deixar a cocada ainda mais gostosa! Fácil de fazer,
a receita original leva apenas o coco ralado, açúcar e um pouco de
água.
Há quem diga que a nossa cocada se originou aqui na
Bahia mesmo. Os escravos africanos teriam chegado à receita nas
senzalas. Daí para o produto industrializado, foi um pulo!
Mas não se engane: a cocada boa de verdade não é tão açucarada e dura!
A cor da cocada varia de acordo com o ponto de preparo ou da
tonalidade do açúcar utilizado. E, claro, depende também de outros
ingredientes adicionados, como abacaxi ou goiaba.
A cocada também é bastante popular em outros países, como nossos vizinhos latino americanos e em Angola.
10- Comida baiana: Bolinho de estudante
Bolinho de estudante – comida baiana
Por que o bolinho frito à base de tapioca e coco, coberto de açúcar e
canela, tem esse nome? Bem, há uma lenda urbana por aqui referente ao
seu valor. É que os ingredientes seriam tão baratos que até um estudante
poderia comprar um desses para se deliciar!
Ademais, você encontra o bolinho de estudante com
muita facilidade. Assim como o acarajé e o abará, ele também marca
presença no tabuleiro da baiana. Por isso, ele disputa com a cocada o
posto de sobremesa por também ser doce.
11- Comida baiana: Casquinha de siri
Casquinha de siri – comida baiana
Há um debate em torno da origem da casquinha de siri. Mas tem como resistir ao petisco acompanhado de uma cerveja ou caipirinha?
O grande diferencial da casquinha de siri não é tanto o seu preparo.
Mas, sim, a apresentação, pois comemos a carne do siri dentro do
crustáceo. Outrossim, países como França, Espanha e Portugal fazem
o mesmo.
Enfim, o tradicional na Bahia é que uma farofa acompanhe o siri. E, certamente, um bom molho de pimenta também!
12- Comida baiana: Peixe vermelho frito com farofa e salada
Peixe vermelho frito com farofa e salada
Por mais que o peixe frito não seja particularidade
da Bahia, tem o seu espaço. Com efeito, essa é uma pedida muito popular
entre os baianos que frequentam a praia.
Embora muitas barracas não ocupem mais a faixa de areia na cidade,
ainda é possível encontrar a pedida em alguns estabelecimentos.
Como não poderia deixar de ser, na culinária baiana, farofa e salada
acompanham o peixe frito, que chega à mesa inteiro. Aliás, devo
acrescentar que o vermelho é um peixe de carne branca muito saboroso!
Já entendeu o recado, né? Se você vem à Bahia, então, precisa experimentar o peixe vermelho frito com farofa e salada!
13- Comida baiana: Mungunzá
Mungunzá – comida baiana
Em primeiro lugar, é melhor começar com um esclarecimento. Para nós, nordestinos, o mungunzá é o mesmo que canjica no Sudeste. E o que a gente conhece como canjica é algo diferente, mas também preparado com milho.
Esta delícia afro-baiana tem um pé na África, pois o saber culinário
vem do outro lado do Atlântico. Porém, este foi adaptado aos
ingredientes encontrados no Brasil. Assim, leite de coco, canela e cravo
se unem ao milho branco para formar uma combinação incrível.
O mungunzá é especialmente popular na época do São
João. Mas, para as religiões de matriz africana, ele é um presente aos
orixás. Por isso, prepara-se mugunzá na primeira sexta-feira do mês em
homenagem a Oxalá – orixá associado à criação do mundo e da espécie
humana.
14- Comida baiana: Rabada
Rabada: Comida baiana
Prato típico de boteco, a rabada chegou ao Brasil
com os portugueses. Inicialmente, o prato à base de rabo de boi
conquistou os sertanejos para só mais tarde encantar o povo da cidade.
Há quem diga que o prato surgiu como um guisado com legumes e
verduras, além de temperos frescos e secos. Mas o fato é que ele foi
abrasileirado. E que ninguém resiste a ele, quer tenha arroz, polenta
ou batatas como acompanhamento!
Sem contar que, hoje em dia, há receitas até mais refinadas para
fazer jus ao boi. Desde vinho tinto a coco verde, a criatividade só
aumenta o potencial do seu sabor.
15- Comida baiana: Sarapatel
Sarapatel é uma comida da culinária baiana
quente e de gosto forte. Mas vou logo avisando: é um prato com alto
teor gorduroso, ou seja, é só para os fortes! E este é um elemento
importante, pois a gordura contribui muito para o sabor.
Miúdos e carnes de porco fazem parte da receita, que ainda conta com
hortelã e pimenta de cheiro. E a sua origem é portuguesa, tendo
conquistado o coração (e o estômago!) de brasileiros e indianos da
porção colonizada por Portugal.
A minha dica é: não se esqueça de acrescentar farinha antes de comer!
16- Comida baiana: Xinxim de galinha
Xinxim de galinha – comida baiana
O xinxim de galinha, é mais um prato de origem
africana que, inclusive, aparece à mesa junto ao caruru e vatapá. Diz-se
que sua história já tem séculos. E que começou na casa grande, com as
escravas africanas improvisando a partir de receitas indígenas e
portuguesas.
Amendoim, castanha, camarão seco e temperos fazem parte do seu
preparo. Aliás, qualquer carne pode ser usada, não apenas galinha.
Ademais, o modo de preparo, apesar da passagem do tempo, não foi
alterado.
17- Comida baiana: Caranguejo
Caranguejo – comida baiana
Esta é mais uma pedida ideal para um barzinho na orla, aproveitando
as delícias do nosso litoral. Se possível, claro, acompanhada de
cerveja.
Cebola, limão, coentro e sal são os elementos que dão sabor ao caranguejo.
Pode ainda ter como acompanhamento um escaldado. E se prepare: é
preciso ter técnica para dar conta do bichinho. Diria mais:
comer caranguejo é uma arte!
18- Comida baiana: Caldinhos
Caldinhos baianos – comida baiana
Os caldos são mais uma pedida ideal para bares e
botecos. Fazem parte dos petiscos e têm uma boa variedade: feijão,
camarão, polvo, sururu etc.
O sururu (palavra de origem tupi), por exemplo, é um molusco bem
popular no Nordeste. Já em outras partes, também é conhecido como
mexilhão. Se você precisa de uma boa desculpa para experimentar,
então diga que o bichinho tem alto valor nutricional e seja feliz!
De maneira geral, os caldinhos são uma boa pedida para iniciar os trabalhos, por isso são uma boa dica.
19- Comida baiana: Feijoada baiana
-
Feijoada com feijão mulatinho
-
Feijoada baiana com feijão preto
Sem dúvida, a feijoada é o prato emblema do Brasil.
E, por sinal, há uma confusão quanto à sua origem. Diz-se que foi criado
por escravos que juntaram as partes menos nobres dos animais ao feijão
para criar um alimento de sustância.
No entanto, hoje, os estudiosos associam a nossa feijoada a outros
pratos europeus preparados com carnes e feijão, especialmente o branco. É
o caso, por exemplo, do cassoulet francês.
Isso sem contar que não havia “partes menos nobres dos animais”.
Afinal, a carne não tinha presença constante nem mesmo na mesa dos
senhores.
Na culinária baiana, a feijoada tradicional leva feijão mulatinho (em
Salvador) ou feijão preto (interior da Bahia) , carne fresca de boi e
carne salgada de porco, além de linguiça e paio. Para acompanhar, arroz e
salada crua. Além, claro, de farinha – essa não pode faltar!
E, antes de encerrar, acho digno de nota mencionar os bolinhos de
feijoada. Caso tenha a oportunidade de passar por um boteco baiano, não
deixe de experimentar!
20- Farofas
Farofa: comida baiana
Antes mesmo de os portugueses chegarem ao Brasil, os índios
tupis-guaranis já consumiam farofa. De lá para cá, muita coisa mudou.
A farofa, por exemplo, também caiu no gosto dos portugueses. Bacon, cebola, alho e tantos outros ingredientes entraram na história.
Sem contar a infinidade de farofas que variam em seu preparo: d’água,
de ovo, de dendê, com banana e com couve, dentre outras. Quando recebe
um incremento, é prato principal. Se não, é acompanhamento mesmo. A
farinha de mandioca, no entanto, segue como ingrediente principal.
Comida baiana: passe bem!
Como boa baiana que sou, fiz questão de trazer para vocês um pouco da
nossa culinária tão famosa no Brasil e no mundo, pois gosto demais da
nossa comida.
Eu espero que este texto o ajude a perceber que você vai passar muito
bem enquanto estiver na Bahia. Há pratos para todos os gostos e
ocasiões.
E algo que precisa ser dito é que muitas dessas iguarias já
têm versão vegetariana. Ou seja: mais pessoas podem conhecer a culinária
baiana!
Enfim, aguardo a sua visita por aqui, na Bahia.
Por último, peço que deixe um comentário abaixo dizendo qual prato
abriu o seu apetite. Ou, se acha que esqueci algo muito marcante da
nossa culinária, conte também
Eu não tenho capacidade de fazer um vídeo como os outros. Resolvi homenagear Dorival Caymmi com um trecho de um documentário da TV.
YouTube · LOKOPAKACARAMBA · 20 de ago. de 2008
(DVD Para Caymmi - Ao Vivo) ... “Para Caymmi, de Nana, Dori e Danilo”, gravado em 2004 como homenagem aos 90 anos do mestre Dorival Caymmi, ...
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Dorival Caymmi & Carmen Miranda - O que é que a baiana tem ... O vídeo começa com um depoimento do cantor e compositor baiano. Nele, Caymmi ...
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