No dia nacional do café, conheça os dez mandamentos para uma bebida de qualidade

Especialista dá dicas valiosas para apreciadores

Fernanda Baldioti

Publicado: 24/05/13 - 9h12

 



Marcos Modiano: da escolha do grão ao modo de servir, há procedimentos que são fundamentais para se obter um bom café Divulgação

 

RIO - Um cafezinho sempre cai bem. Mas para ele descer melhor ainda há alguns procedimentos infalíveis que vão da escolha dos grãos à temperatura da xícara. Neste dia nacional da bebida, que marca o início da colheita em grande parte das regiões cafeeiras do país, convidamos o proprietário da rede de lojas Armazém do Café, Marcos Modiano, a listar os dez mandamentos do café. Vamos a eles:
1) QUALIDADE DO GRÃO: “O café é como um vinho sem álcool. Para saber se ele é bom, devemos observar a procedência. A zona produtora é um bom indício. Os bons cafés são colhidos acima de um nível de corte de 700 metros e em uma temperatura ambiente entre 18 a 22 graus. Quanto mais altitude, mais o café tende a ser de boa qualidade por causa do solo e do clima. No Brasil, são conhecidas as regiões de Alta Mogiana Paulista, sul de Minas (Machado, Três Pontas, Carmo de Minas), Norte do Paraná (Londrina), Espírito Santo, Cerrado Baiano e Pernambuco. Além da procedência, se possível, é bom observar ainda safra e estocagem”.
2) FRESCOR: “Nada como o aroma e o sabor de um café fresco tirado na hora. Por isso, o sucesso do expresso, que é fresco a cada xícara. Se o café é algo bom para a saúde, café requentado é igual a veneno”.
3) NADA DE FORTE OU EXTRAFORTE: “O café comercializado como forte, em geral, tem qualidade inferior e torração mais escura, o que o deixa com gosto amargo e áspero. Havia uma tendência das indústrias brasileiras de torrar muito o grão para misturar as impurezas e fazer o saco render mais. Hoje não é mais assim, mas o hábito de tomar café forte ficou. Ao contrário dos americanos, que preferem o chafé. Eu defendo que o café tem que ter aroma, gosto, mas não ser rasgante. Um café encorpado não é necessariamente forte. Ele não pode ser aguado e deve deixar um retrogosto, que você sente mesmo quando acaba de engolir a bebida”.
4) COR: “A torra tem que ser adequada, e a cor deve ser marrom chocolate. Para identificar isso, só comprando o café em grãos. Em pó não dá para distinguir”.
5) MOAGEM INSTANTÂNEA: “Quem tem tempo e pode fazer do preparo do café um hobby deve investir no café torrado e num moedor elétrico. O ideal é armazenar o café moído em uma lata hermeticamente fechada. Assim é possível se ter um café fresco a toda hora”.
6) DOSAGEM: “O ideal é 7 a 7,5 gramas de pó por canopla de café”.
7) TEMPERATURA DO CAFÉ: “O indicado é 75º C na xícara. Ele não pode ser extremamente pelante. É o tempo de tirar da máquina ou do fogão. Em casa, não pode deixar a água ferver. O momento em que ela começa a fazer as bolinhas é o ideal para desligar o fogo, senão corre-se o risco de queimar o café”.
8) TEMPERATURA DA XÍCARA: “Ela deve sempre estar esquentada quando o café for servido. Não há nada pior que pegar uma xícara gelada na hora de tomar um cafezinho quente”.
9) QUALIDADE DA ÁGUA: “A água influencia o aroma do café, por isso é importante usar a filtrada. Apesar de a fervura retirar as impurezas, a água da torneira tem cloro, o que produz alterações no sabor”.
10) CREMOSIDADE: “É fator fundamental para um bom café expresso, por isso deve ser consistente e espessa. Ela produz um bonito efeito visual ao criar uma textura sobre o líquido e contribui para prolongar o aroma..”.

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