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Alérgenos alimentares.

Clara de ovo  |  Leite de vaca  |  Peixe  |  Trigo  |  Amendoins  |  Soja  |  Avelã  |  Camarão

 f1 Clara de ovo

Descrição do alergéno

Gallus spp.
Os ovos são das principais causas de reacções adversas em bebês, e a exposição oculta é comum.
Os ovos de galinha são compostos por cerca de 60% de clara e 30% de gema. A clara de ovo contém 88% de água e 10% de proteína.
Os principais alergénios da clara do ovo são ovomucóide, ovalbumina, ovotransferrina (também denominada conalbumina) e lisozima.

Exposição ao alérgeno

Exposição esperada

• Ovos crus ou cozinhados
• Pão e bolos
• Vários pratos como panquecas, molhos, etc.

Exposição inesperada

• Doces
• Bebidas
• Produtos de carne como salsichas, pâtés, etc.

Há uma grande variedade de alimentos que podem conter ovo ou vestígios de ovo, e os doentes alérgicos ao ovo têm de estar alertas para o ovo enquanto alergénio frequentemente "oculto".

Reatividade cruzada

• Ovos de animais relacionados
• Foi demonstrada a presença de alérgenos partilhados na clara do ovo, gema, soro e carne da galinha e frango.

Experiência clínica

Reações mediadas por IgE

Os anticorpos IgE específicos do ovo são normalmente os primeiros anticorpos a aparecer em crianças que desenvolvem doença atópica.
A alergia ao ovo é normalmente considerada uma das causas mais comuns de alergia alimentar em bebês e crianças pequenas. Ao estudar crianças alérgicas ao ovo, foram encontrados anticorpos IgE em mais de 65% das crianças com eczema e sintomas do tracto respiratório.
Os anticorpos IgE específicos da clara do ovo podem prever o desenvolvimento de alergia respiratória atópica. Num estudo de acompanhamento de bebês, em que os autores haviam concluído que a sensibilidade à clara do ovo era um melhor indicador de atopia que o IgE total do soro, os bebés que apresentavam alergia à clara do ovo tinham mais probabilidades de desenvolver alergia a inalantes até aos 7 anos de idade. Outros estudos apresentaram resultados semelhantes.
A clara do ovo é muitas vezes responsável pelo desenvolvimento precoce da urticária e eczema durante a primeira infância.
A intolerância ao ovo que permanece em crianças mais velhas e adultos pode estar ligada à exposição a pássaros de gaiola e carne de galinha.
Foram relatadas reacções alérgicas graves em consequência da injecção de certas vacinas desenvolvidas a partir de embriões de galinha. O desenvolvimento das vacinas parece ter diminuído ou até eliminado o risco para crianças alérgicas ao ovo.

  f2 Leite de vaca

Descrição do alérgeno

Bos spp.
O leite de vaca é das principais causas de reacções adversas em bebÊs, e a exposição oculta é comum.
Existem muitas proteínas alergênicas no leite, e as caseínas, alfa-lactalbumina e beta-lactoglobulina são consideradas os principais alérgenos. As caseínas são alérgenos estáveis ao calor.

Exposição ao alérgeno

Exposição esperada

• Leite, queijo e outros lacticínios
• Pão e bolos
• Vários pratos como panquecas, sopas, etc.

Exposição inesperada

• Doces
• Coberturas
• Carne processada, como fiambre, salsichas, pâtés, etc.
• Fórmulas de leite hidrolisadas

O leite e derivados são utilizados numa variedade de produtos de confeitaria. Também já foi relatada contaminação durante o processamento ou adição de caseinato de sódio.

Reatividade cruzada

• Leite de animais relacionados
• Foi demonstrada a presença de alergénios partilhados no leite, carne e pêlo da vaca.

Experiência clínica

Reações mediadas por IgE

O leite de vaca é uma das principais causas de reações adversas em bebês, com prevalência de 0,5 - 7,5%. Alguns doentes mantêm a alergia durante toda a vida. A asma induzida por leite de vaca é frequentemente observada em bebês com hipersensibilidade alimentar, bem como rinoconjuntivite e possivelmente também otite cerosa média. A alergia ao leite de vaca em bebês tem muito mais tendência a ser ultrapassada que em crianças mais velhas ou adultos.
Os anticorpos IgE do leite podem desenvolver-se antes do início da alergia clínica, indicando que as medidas in vitro podem ser boas ferramentas de previsão. Já foi relatada a co-relação entre os níveis de anticorpos IgE específicos do leite e o desenvolvimento da tolerância ao leite.
Os sintomas nos bebês são normalmente dermatológicos e gastrointestinais (GI); o eczema aparece muitas vezes precocemente. Nas crianças que retêm a alergia ao leite, os sintomas cutâneos reduzem com a idade, enquanto os sintomas respiratórios e GI aumentam com a idade. Os bebês com sensibilização precoce às proteínas do leite de vaca têm um risco aumentado de desenvolver mais tarde outras alergias alimentares e sensibilização a alergénios inalantes.

Outras reacções

• Deficiência de lactase (intolerância à lactose)
• Reacções imunes sem envolvimento de anticorpos IgE

Nos adultos, a deficiência de lactase é uma causa comum da hipersensibilidade ao leite.

  f3 Peixe

Descrição do alergénio

Gadus morhua

Família

Gadidae
O bacalhau do Atlântico é um dos peixes alimentares mais importantes do mundo. É vendido fresco, congelado, fumado, salgado e enlatado.
Os doentes alérgicos ao peixe têm frequentemente sintomas dramáticos, como asma ou reacções anafiláticas. Alguns doentes alérgicos a um peixe podem tolerar bem outras espécies de peixes.

Exposição ao alergénio

Exposição esperada

• Carne do bacalhau

Exposição inesperada

• Ingrediente não declarado em alimentos preparados industrialmente,
• como produtos de carne curada
• Contaminação do óleo alimentar, utensílios e recipientes
• Inalação de vapor ou fragmentos secos

Reactividade cruzada

Parece haver partilha de componentes alergénicos entre as espécies dentro de grupos de peixes, como os peixes Gadiformes (por ex. bacalhau e merlúcio) e Escombróides (por ex. carapau e atum). A sobreposição da especificidade alergénica entre os grupos parece ser moderada.
No entanto, o maior alergénio do bacalhau (parvalbumina) parece ser um bom representante para várias espécies de peixes.

Experiência clínica

Reacções mediadas por IgE

As reacções alérgicas ao peixe são uma causa comum das alergias alimentares. Os números da prevalência variam entre aprox. 10% e aprox. 40% nas populações atópicas. Na Noruega, a alergia ao peixe foi encontrada em 1/1000 da população em geral. Enquanto muitas crianças ultrapassam frequentemente a alergia ao leite de vaca e clara do ovo, as alérgicas ao peixe podem continuar hipersensíveis ao peixe mais tarde.
As reacções aos alergénios do peixe são muitas vezes graves. Têm sido relatadas reacções sistémicas após comer peixe, mas também após ingerir vapores ou aerossóis ligados à confecção ou manuseamento do peixe, ou após o contacto cutâneo, em diversos estudos.
Alguns doentes extremamente sensíveis sofreram choque anafilático após ingerir alimentos cozinhados em óleo reutilizado, ou com utensílios e recipientes previamente utilizados para confeccionar peixe.
Muitos doentes evitam todas as espécies de peixe; outros podem tolerar alguns, o que indica alergénios específicos.
Uma vez que os doentes reagem tanto a peixe cru como cozinhado, parte-se do princípio de que os alergénios resistem ao calor. No entanto, estudos mais recentes indicam que os doentes podem reagir de forma diferente aos alimentos processados, e que as reacções alérgicas podem também ser específicas a cada espécie.

  f4 Trigo

Descrição do alergénio

O trigo é um dos principais cereais pertencentes à família das gramíneas, e um dos elementos fundamentais da maior parte das dietas em todo o mundo.
Existem muitos tipos diferentes de trigo, mas o Triticum aestivum hexaplóide é de longe a mais importante espécie ocidental.
As proporções das principais proteínas do trigo (albuminas, globulinas e glútenes) variam segundo o tipo de trigo. Esta variabilidade é um motivo pelo qual as reacções a diferentes produtos de tribo não são consistentes.

Exposição ao alergénio

Exposição esperada

O trigo mais mole, com mais baixo conteúdo em proteína, é utilizado para bolachas, bolos e pastelaria; o trigo duro, com mais elevado conteúdo em proteína, é utilizado para pão, sémola, cuscuz, macarrão e massa. O trigo duro é um ingrediente da massa italiana, chapatis indianos e massa chinesa. O trigo é também uma fonte de bebidas alcoólicas, como a cerveja.

Exposição inesperada

O trigo é utilizado na alimentação do gado. O amido de trigo é utilizado para pastas e para engomar têxteis.

Reactividade cruzada

Pode esperar-se uma reactividade cruzada extensa entre diferentes espécies individuais de trigo, bem como alguma reactividade cruzada aos pólenes de gramíneas.

Experiência clínica

Reacções mediadas por IgE

O trigo encontra-se entre os seis alimentos mais importantes responsáveis pelas reacções alérgicas mediadas por IgE nas crianças.
As reacções alérgicas mediadas por IgE à proteína do trigo ingerida incluem sintomas gastrointestinais, respiratórios e cutâneos. As reacções ocorrem caracteristicamente dentro de uma hora após a ingestão de trigo. Os indivíduos afectados são normalmente sensibilizados durante a infância e a reactividade clínica resolve-se caracteristicamente antes da idade adulta.
A exposição ao trigo pode resultar em diferentes reacções anafiláticas com risco de vida. A anafilaxia induzida pelo exercício dependente do trigo (AIEDT) é uma reacção alérgica mediada por IgE grave, provocada pela combinação de trigo ou farinha de trigo com exercício físico intenso nas horas seguintes.
A sensibilização por inalação pode provocar asma dos padeiros, uma alergia frequente na indústria da pastelaria. A exposição profissional ao trigo ou ao pó de trigo pode também resultar em outras condições alérgicas que afectam trabalhadores da indústria animal, pasteleira, alimentar e de moagem.

Outras reacções

A alergia ao trigo e a doença celíaca são duas condições diferentes. A doença celíaca é uma reacção permanente não mediada por IgE provocada pela intolerância ao glúten.

  f13 Amendoins

Descrição do alergénio

Arachis hypogaea

Família

Fabaceae
O amendoim não é um fruto seco, mas sim uma semente de leguminosa anual. Cresce junto ao chão e produz o fruto por baixo da superfície do solo, ao contrário dos frutos secos de árvores, como as nozes e as amêndoas. O amendoim é membro da família Fabaceae ou das leguminosas, ao contrário dos frutos secos de árvores.
O amendoim foi cultivado pela primeira vez na América do Sul. Os exploradores portugueses transplantaram as plantas do amendoim para África, e daí o amendoim espalhou-se pelo resto do mundo através dos exploradores.

Exposição ao alergénio

Exposição esperada

Os amendoins são consumidos principalmente na forma de manteiga de amendoim e como aperitivo (torrados, salgados, simples ou torrados a seco), mas também noutros alimentos.

Exposição inesperada

Os amendoins podem estar presentes nos doces e pastelaria. Dos amendoins também se extraem óleos muito utilizados. O óleo de arachis é óleo de amendoim. A farinha de amendoim é um ingrediente importante em diversos alimentos processados. Outra fonte inesperada de amendoins é a comida servida em restaurantes que utilizam muito os amendoins como ingredientes, como por exemplo restaurantes de comida asiática e africana.

Reactividade cruzada

As reacções alérgicas aos amendoins e aos frutos secos de árvores co-existem em 25-50% dos doentes alérgicos aos amendoins, e as reacções alérgicas aos frutos secos de árvores, como nozes, cajus e pistáchios, podem desenvolver-se apesar de os frutos secos de árvores pertencerem a uma família botânica diferente. As reacções ocorrem frequentemente na primeira exposição e podem apresentar risco de vida. Não é claro se isto se deve a uma reactividade cruzada genuína ou à coexistência de alergias separadas em indivíduos largamente atópicos.
Embora o amendoim partilhe proteínas homólogas com leguminosas semelhantes a nível botânico, a maior parte dos doentes não apresentam reacções clínicas a outras leguminosas. Embora fosse de esperar que os indivíduos alérgicos aos amendoins apresentassem um risco elevado de reactividade cruzada ou co-reactividade à soja (que pertence à mesma família), as experiências ocultas com alimentos apresentaram uma taxa baixa destas reacções. No entanto, ainda não é evidente se os doentes alérgicos aos amendoins também devem evitar a soja ou não.

Experiência clínica

Reacções mediadas por IgE

Os amendoins são uma causa significativa de alergia alimentar grave tanto nos adultos como nas crianças. A alergia aos amendoins começa normalmente na infância e, ao contrário de outras alergias alimentares, persiste frequentemente durante toda a vida do indivíduo afectado. Apenas aprox. 20% das crianças pequenas irão desenvolver tolerância.
As reacções alérgicas ao amendoim podem ser ligeiras a moderadas, mas comparadas com reacções a outros alergénios alimentares, têm mais probabilidades de serem graves ou fatais. Foram relatados casos de dermatite atópica, angioedema, asma, diarreia, náuseas e vómitos, e anafilaxia. A urticária pode ser um sintoma relevante. Embora não seja relatada com frequência, a asma pode ser uma característica significativa da alergia aos amendoins. Uma alergia grave aos amendoins em bebés asmáticos acarreta um risco de anafilaxia; é importante fazer um rastreio de alergia aos amendoins em bebés com asma grave. O pó de amendoins pode também agir como alergénio inalante.

  f14 Soja

Descrição do alergénio

Glycine max (Soja hispida)

Família

Fabaceae
A soja apresenta-se sob a forma de sementes maduras secas, uma leguminosa com alto teor proteico, cultivada como alimento para seres humanos e animais. É uma fonte importante de proteína para muitos vegetarianos e veganos. A palavra soja é derivada da palavra japonesa shoyu (molho de soja).

Exposição ao alergénio

Exposição esperada

O grão pode ser fresco, processado em farinha de soja ou transformado em óleo. O óleo de soja pode ser utilizado de várias maneiras. É incluído, por exemplo, no óleo de saladas e margarina. Alguns doentes alérgicos à soja podem ingerir em segurança óleo de soja (não extraído a frio, por alta pressão ou por extrusão) e lecitina de soja, enquanto os doentes com alergia extrema à soja podem reagir a vestígios da proteína de soja no óleo de soja e na lecitina de soja.
A soja e os produtos feitos de soja (miso, tofu, natto, douchi, etc.) são elementos significativos da dieta asiática. O molho de soja, ou shoyu, é um produto fermentado de soja e trigo.
O óleo de soja é também utilizado em componentes industriais e no linóleo e cola na indústria do contraplacado, onde é considerado um alergénio profissional.

Exposição inesperada

As proteínas de soja encontram-se frequentemente nos produtos de carne, pão e outros alimentos processados industrialmente. A lista de alimentos que apresentam um risco potencial está a crescer. Alguns exemplos são as salsichas, pizza e doces que contêm lecitina de soja.

Reactividade cruzada

Já nos estudos sobre o efeito alergénico da soja se descobriu que esta continha diversos componentes antigénicos com uma reactividade cruzada considerável relativamente aos outros membros da família das leguminosas. Embora a relevância clínica da eliminação das leguminosas como grupo alimentar da dieta dos doentes alérgicos não esteja determinada, vários relatórios confirmam a reactividade cruzada, por exemplo, com as ervilhas, lentilhas, amendoins, rim, feijão manteiga e feijão branco.

Experiência clínica

Reacções mediadas por IgE

A soja é considerada um “alergénio alimentar clássico” e é um dos alimentos a que as crianças têm normalmente reacções alérgicas. As reacções alérgicas à soja são dominadas por problemas gástricos e cutâneos, mas incluem também sintomas respiratórios e reacções alérgicas graves. Com a sua utilização cada vez mais alargada como ingrediente em diferentes alimentos, a soja pode ser uma causa subestimada de reacções alérgicas graves.
Existe um debate corrente sobre a utilização de bebida de soja em pó como substituto seguro para bebés com alergia ao leite de vaca.
Em alguns países é já recomendado como alternativa segura quando os resultados do rastreio não indicam alergia à soja. No entanto, há também estudos que relatam o risco do desenvolvimento de alergia à soja quando se utiliza bebida de soja em pó, e cerca de um quarto dos doentes sensíveis ao leite de vaca desenvolveram também alergia à proteína da soja. Assim, alguns países recomendam a preferência pela amamentação ou leites em pó menos alergénicos.
Há já relatos de doentes que experimentaram sintomas mediados por IgE após a ingestão de ervilhas, feijão, lentilhas, amendoins ou soja.
O pó de soja pode também agir como alergénio inalante. Foram descobertos casos de asma epidémica em áreas junto a portos, onde a soja era descarregada dos barcos, em várias zonas do mundo. Foi registado um elevado número de casos fatais, provavelmente relacionados com anafilaxia. A asma profissional em padeiros e trabalhadores da indústria do processamento alimentar pode ser provocada pela farinha de soja.

  f17 Avelãs

Descrição do alergénio

Corylus avellana

Família

Betulaceae
O termo “avelã” designa os frutos secos de todas as plantas do género Corylus, tais como C. silvestris, C. maxima e C. colurna.
Estes frutos secos selvagens crescem em cachos na avelaneira, em zonas de clima temperado de todo o mundo. A aveleira dissemina-se de forma agressiva e é particularmente comum na Europa.
A Itália, Espanha, França e Turquia são líderes na produção de avelãs. As avelãs normalmente caem no Outono e são recolhidas do chão, descascadas e secas.

Exposição ao alergénio

Exposição esperada

As avelãs são utilizadas picadas, moídas, tostadas, peladas, laminadas e em farinha e pasta em todo o tipo de doces. São também comidas inteiras como petisco. As avelãs também acrescentam sabor e textura a certos pratos como saladas e pratos principais.

Exposição inesperada

As avelãs são muito utilizadas e podem ser um alergénio “oculto”. O nogado, um ingrediente em produtos secundários como doces, é um exemplo de um produto de avelãs.

Reactividade cruzada

Pode esperar-se uma reactividade cruzada extensa entre as diferentes espécies individuais do género. Pode ocorrer reactividade cruzada entre as avelãs e o pólen da aveleira. Existe também uma relação entre a febre-dos-fenos devida ao pólen de bétula e a sensibilização às avelãs, maçãs, kiwis, cenouras, batatas e outros vegetais. Nos doentes hipersensíveis ao pólen de bétula com síndrome de alergia oral é muito comum a alergia às maçãs e/ou avelãs.
Foi relatada uma reactividade cruzada importante entre o pólen do Platanus acerifolia (plátano híbrido), as avelãs e as bananas. Foi relatada a ocorrência de reactividade cruzada parcial entre as avelãs e as nozes de macadâmia.

Experiência clínica

Reacções mediadas por IgE

As avelãs são uma causa comum das alergias alimentares. A sensibilização alérgica pode ocorrer cedo na vida. As reacções alérgicas às avelãs vão da síndrome de alergia oral a reacções anafiláticas graves. A alergia às avelãs é frequentemente observada em doentes com alergia ao pólen da bétula.
Os sintomas de alergia alimentar em doentes alérgicos ao pólen são normalmente ligeiros e limitados à cavidade oral, ou seja, síndrome de alergia oral. A alergia às avelãs sem alergia concomitante ao pólen é menos comum, mas os sintomas tendem a ser mais graves e são frequentemente sistémicos.
As alergias aos amendoins (uma leguminosa) e aos frutos secos de árvores (nozes, avelãs, castanhas do pará, nozes-pecã) começam frequentemente nos primeiros anos de vida, geralmente persistem, e podem ser responsáveis por reacções alérgicas graves e potencialmente fatais.

  f24 Camarão

Descrição do alergénio

Pandalus borealis

Família

Crangonidae
O camarão encontra-se em águas profundas e pouco profundas em toda a parte. Os maiores exemplares da espécie, normalmente encontrados no Pacífico, denominam-se gambas.

Exposição ao alergénio

Exposição esperada

A carne do camarão e gambas pode ser enlatada, panada, congelada, vendida com casca ou seca.
Alguns dos principais alergénios do marisco são estáveis ao calor e solúveis na água, podendo por isso entrar na atmosfera em aerossóis de vapor devidos ao processo do cozinhado.

Exposição inesperada

O camarão pode ser também um ingrediente não declarado em alguns petiscos e produtos de peixe processado.

Reactividade cruzada

Foram identificados alguns dos principais alergénios comuns no camarão, caranguejo, lagosta e lagostim. Um destes alergénios é a tropomiosina, um dos principais alergénios do camarão, mas que também está presente nos ácaros, baratas e outros insectos.
Dos sete alergénios detectados, dois parecem ocorrer também noutros crustáceos, e um pode ser um alergénio específico presente apenas no camarão.

Experiência clínica

Reacções mediadas por IgE

O camarão foi reconhecido como um alergénio potente tanto nas alergias alimentares como nas alergias profissionais. Enquanto muitas crianças ultrapassam frequentemente a alergia ao leite de vaca e clara do ovo, podem continuar hipersensíveis ao marisco mais tarde.
A alergia ao camarão é uma causa comum de anafilaxia entre adultos. Há também relatos de outras reacções alérgicas, como urticária, angioedema, sintomas respiratórios e problemas gastrointestinais.
Os doentes alérgicos ao camarão têm frequentemente alergias respiratórias, e o camarão é também um alergénio profissional para trabalhadores nas indústrias de processamento de marisco e da pesca.
Houve ocorrências de anafilaxia induzida pelo exercício dependente de alimentos.


FONTE.